Pici mit weißem Ragù und Chianti Classico: warum es funktioniert
Ein Rezept aus dem Haus und der Wein, der es begleitet, serviert bei 16–18 Grad im Tulpenglas.
Das ist das Gericht, das wir kochen, wenn Freunde unangemeldet zum Abendessen kommen: wenige Zutaten, eine Stunde bei kleiner Flamme und eine Flasche Chianti Classico, die geöffnet wird, während die Sauce ruht. Das weiße Ragù ist die tomatenfreie Variante des toskanischen Fleischragouts, zarter und duftender, und die Pici, die dicken handgerollten Spaghetti, nehmen es auf wie keine andere Pasta.
Zutaten für vier Personen
Für die Pici: 400 g Weizenmehl, etwa 200 ml lauwarmes Wasser, ein Esslöffel natives Olivenöl extra, eine Prise Salz. Für das Ragù: 300 g Schweinefleisch und 200 g Kalbfleisch, mit dem Messer gehackt, eine Zwiebel, eine Karotte, eine Stange Sellerie, ein Zweig Rosmarin, ein Glas Weißwein, heiße Brühe, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, toskanischer Pecorino zum Reiben.
Die Pici
Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einer glatten Kugel kneten; eine halbe Stunde unter einem Tuch ruhen lassen. Einen Zentimeter dick ausrollen, Streifen schneiden und mit der Handfläche auf dem bemehlten Tisch zu bleistiftdicken Spaghetti rollen. Sie müssen nicht alle gleich sein: Das ist das Schöne daran.
Das Ragù
Zwiebel, Karotte und Sellerie fein gehackt mit dem Rosmarin sanft anschwitzen. Hitze erhöhen, Fleisch zugeben und gut anbraten, dabei wenig rühren. Mit dem Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, knapp mit Brühe bedecken und auf kleinste Flamme stellen: anderthalb Stunden, bei Bedarf Brühe nachgießen. Das Ergebnis soll weich sein, nicht flüssig. Salz und Pfeffer zum Schluss.
Das Gericht
Die Pici in Salzwasser kochen, vier bis fünf Minuten ab dem Aufkochen; abgießen, eine Kelle Wasser zurückbehalten, und im Ragù mit einem Faden rohem Öl schwenken. Geriebener Pecorino bei Tisch.
Warum Chianti Classico
Das weiße Ragù ist fett und duftend, hat aber nicht die Säure der Tomate: Es braucht einen Wein, der sie mitbringt. Der Sangiovese des Chianti Classico hat lebendige Säure und feines Tannin: Er macht das Fleisch leichter, verbindet sich mit dem Pecorino und überdeckt den Rosmarin nicht. Wir servieren ihn bei 16 bis 18 Grad im Tulpenglas, den jüngsten Jahrgang. Mit der Riserva wird aus dem Gericht ein Sonntag.