Pici al ragú blanco y Chianti Classico: por qué funciona
Una receta de casa y el vino que la acompaña, servido a 16-18 grados en copa tulipán.
Es el plato que hacemos cuando llegan amigos a cenar sin avisar: pocos ingredientes, una hora a fuego lento y una botella de Chianti Classico abierta mientras la salsa reposa. El ragú blanco es la versión sin tomate del ragú toscano, más delicada y más aromática, y los pici, los espaguetis gruesos hechos a mano, lo recogen como ninguna otra pasta.
Ingredientes para cuatro
Para los pici: 400 g de harina de trigo, unos 200 ml de agua tibia, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal. Para el ragú: 300 g de carne de cerdo y 200 g de ternera picadas a cuchillo, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, una ramita de romero, un vaso de vino blanco, caldo caliente, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pecorino toscano para rallar.
Los pici
Amasa harina, agua, aceite y sal hasta formar una bola lisa; déjala reposar media hora bajo un paño. Estírala a un centímetro, corta tiras y ruédalas con la palma sobre la mesa enharinada hasta obtener espaguetis gruesos como un lápiz. No tienen que ser todos iguales: eso es lo bonito.
El ragú
Sofríe despacio la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos con el romero. Sube el fuego, añade la carne y deja que se dore bien, removiendo poco. Añade el vino blanco, deja evaporar, cubre a ras de caldo y baja al mínimo: hora y media, añadiendo caldo si se seca. El resultado debe quedar suave, no líquido. Sal y pimienta al final.
El plato
Cuece los pici en agua con sal, cuatro o cinco minutos desde que rompe a hervir; escúrrelos guardando un cucharón de agua y saltéalos en el ragú con un hilo de aceite crudo. Pecorino rallado en la mesa.
Por qué el Chianti Classico
El ragú blanco es graso y aromático pero no tiene la acidez del tomate: hace falta un vino que la aporte. El Sangiovese del Chianti Classico tiene acidez viva y tanino fino: aligera la carne, liga con el pecorino, no cubre el romero. Lo servimos a 16-18 grados, en copa de tulipán, de la añada más joven. Con la Riserva el plato se convierte en domingo.