Los días que deciden una añada
Matteo cuenta la cosecha entre finales de septiembre y octubre, cuando las brisas del mar marcan la diferencia.
Cada año la vendimia empieza antes en la cabeza que en la viña. Desde mediados de septiembre paso entre las hileras dos veces por semana, luego cada día: pruebo las bayas, miro las pepitas, siento el hollejo entre los dedos. El laboratorio dice azúcares y acidez; la boca dice si el tanino está listo. Cuando las pepitas están marrones y crujientes, y la pulpa se separa del hollejo sin dejar verde, es el momento.
El orden de las cosas
No se recoge todo a la vez. Primero las uvas del Pergliamici, que quieren frescura y no esperan. Luego el Sangiovese de las parcelas más bajas para el Chianti Classico, y solo después el de alrededor de la casa, las viñas viejas de las que nacen Riserva y Gran Selezione, que maduran más despacio. El Cabernet y el Merlot del Montarsiccio cierran, a menudo en la primera semana de octubre. Cada parcela tiene su día, y cada parcela fermenta por separado.
Las manos
Recogemos a mano, en cajas de veinte kilos, por la mañana temprano cuando la uva está fría: llega íntegra a la bodega y fermenta mejor. El equipo es el mismo desde hace años, gente del lugar y amigos que vuelven a propósito. A media mañana se desayuna entre las hileras, pan y aceite del año anterior; al final del día se cuenta lo que ha entrado y se decide el día siguiente.
Las brisas del Tirreno
Nuestra parte del Chianti, la más occidental, está abierta hacia el mar. Las brisas mantienen estables las temperaturas y alargan la maduración: por eso aquí se vendimia a finales de septiembre y en las dos primeras semanas de octubre, unos días después que los vecinos. Esperar es la decisión más difícil, porque el cielo de octubre no promete nada. Pero un Sangiovese recogido un día antes de tiempo se nota durante diez años.
Lo que queda
Cuando la última caja está en la bodega, la viña parece vacía y la bodega llena de ruido: bombas, estrujadoras, el olor del mosto que fermenta con sus levaduras. Es el momento en que la añada deja de ser una hipótesis. Todo lo demás, la madera, el tiempo, la botella, es paciencia. Si queréis verlo de cerca, la visita a la bodega en las semanas de vendimia pasa justo por aquí.